Brewing

精米

外側を削り、中心の澱粉質だけを残します。40%まで削る大吟醸は、2日半かけて少しずつ。急ぐと米が割れます。

洗米・浸漬

秒単位で水に浸けます。米の乾き具合で吸う速さが変わるので、その日の分を計ってから時間を決めます。ここは手作業です。

蒸し

甑で1時間。外は硬く、中は軟らかい状態にします。表面がべたつくと麹菌が入りすぎます。

製麹

2日間、麹室にこもります。夜中も2時間おきに手を入れて温度を見ます。いちばん眠れない工程です。

酛立て

酵母を増やす小さな仕込み。生酛は櫂で摺り、乳酸菌が育つのを待ちます。速醸の倍、4週間かかります。

仕込み

3回に分けてタンクへ入れます。一度に入れると発酵が追いつきません。ここから約30日、毎日温度を測ります。

上槽

搾ります。最初に出る「あらばしり」と、中盤の「中取り」で味が違うので、分けて採ることもあります。

火入れ・貯蔵

65℃で加熱して酵母を止め、半年ほど寝かせます。生原酒だけは火入れをせず、その日のうちに瓶へ詰めます。