Commitment

つくり方

冷凍しない代わりに、受けられる数に上限があります。

味を決めているのは、
前の晩の水です。

昆布を水に浸ける時間で、翌日の出汁は変わります。八時間を切ると薄く、十二時間を超えると粘りが出る。厨房でいちばん気を使っているのは、火にかけている時間ではなく、火にかける前の時間です。地味な話ですが、折を開けたときに最初に感じるのはここの差だと思っています。

味を決めている三つ

Basics

Dashi

昆布と本枯節は、二十年変えていない仕入れ先から取っています。前の晩から水に浸けて、朝に一度だけ引きます。二番出汁は取りません。折詰に入る炊きものは、ほぼこの一番出汁の味で決まります。

Sugar

和三盆と上白糖を使い分けています。生菓子は和三盆、炊きものは上白糖。和三盆は溶けが遅く、火を止めたあとの余熱で入れないと角が残ります。

Vessel

折に入れる仕切りは経木です。プラスチックの仕切りに変えれば原価は下がりますが、水分を吸わないので、隣の品に味が移ります。

Process

前日の夜に仕込む

昆布を水に浸け、根菜の下茹でを済ませます。ここまでが前日の仕事です。

朝に出汁を引く

六時に火を入れます。沸騰させず、八十度あたりで昆布を引き上げ、節を入れて一分で漉します。

炊いて、冷ます

炊いたものは一度完全に冷まします。温かいまま詰めると水滴が出て、翌日に味がぼやけます。

午後に詰める

冷めたものから順に折へ。詰める順番は決まっていて、汁気のあるものは経木で仕切った端に置きます。

その日のうちに出す

詰めた当日に冷蔵便で発送します。作り置きはしていないため、受けられる数に限りがあります。

Fire

一日に詰められるのは、折詰でおよそ四十、おせちは十二月三十日と三十一日を合わせて百二十が上限です。厨房の広さと人数で決まっていて、これ以上は増やせません。おせちが十一月半ばで締め切りになるのはこのためです。

本サイトはデモ用のテンプレートです
掲載している分量・工程・上限数はすべて架空のものです。実在の事業者の製造工程ではありません。

受けられる数に限りがあるため、お届け日が決まっている場合は早めにご注文ください。